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Agent(e) polyvalent de restauration



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Durée :
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Objectifs

Acquérir un savoir-être en communication avec la clientèle.
Développer ses connaissances de production de base de restauration.
Appréhender les notions d’hygiène pour tout travail en restauration.
 

Personnes concernées

Toute personne en poste ou futur salarié souhaitant obtenir un diplôme de niveau V, titre homologué.
 

Pré-requis

Aucin prérequis n'est exigé pour suivre cette formation.
 

Intervenant(e)(s)

Formation animée par un consultant formateur, spécialisé dans le domaine des métiers de bouche et de restauration.
Tous nos consultants formateurs répondent aux normes exigées par notre système qualité.
 

Programme

1. Préparer en assemblage des hors-d’œuvre et des desserts
Assurer les opérations préliminaires des produits (épluchage, lavage, déconditionnement, taillage, etc.)
Cuire des légumes à la vapeur et à l'anglaise et sauter des aliments à la "minute".
Réaliser des sauces émulsionnées froides.
Confectionner des hors-d’œuvres et des desserts à partir de toutes les gammes de produits mais principalement à partir des produits alimentaires intermédiaires (P.A.I.).
Réaliser des présentations dans tous types de contenants individuels et en plats.

2. Réaliser des grillades et des sautés minute devant le client et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l'avance (P.C.E.A)
Réaliser les opérations préliminaires des légumes et viandes (déconditionnement, épluchage, taillage).
Réaliser des garnitures de légumes simples et confectionner des sauces et des beurres composés en utilisant des produits d'assemblage.
Effectuer la mise en place du poste " grillade ".
Remettre en température et maintenir au chaud des plats cuisinés à l'avance conformément à la législation en vigueur.
Accueillir les clients et prendre en compte leur demande.
Cuire des grillades en respectant les à points de cuisson.
Réaliser des sautés "minute" devant le client.
Dresser et présenter les grillades et les sautés "minute" accompagnés de leur garniture en respectant les commandes.

3. Accueillir les clients, approvisionner et distribuer les plats en restauration self-service
Réaliser le nettoyage et la mise en place de la salle à manger.
Approvisionner les comptoirs des postes froids et chauds.
Dresser et présenter les productions culinaires.
Accueillir les clients et prendre en compte leur demande.
Distribuer et réapprovisionner aux postes chauds et froids du self-service.
Enregistrer (taper) le contenu des plateaux repas et effectuer l'encaissement.
Ranger et nettoyer les différents linéaires ou comptoirs.

4. Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle
Réaliser la mise en place des postes plonge batterie et vaisselle.
Débarrasser les plateaux repas en étant agréable et prévenant auprès des clients.
Nettoyer les tables et chaises en salle self-service.
Effectuer le nettoyage de la batterie de cuisine et la plonge vaisselle en machine.
Utiliser le matériel et les produits appropriés pour réaliser la plonge à la main et en machine.
Ranger avec méthode la batterie de cuisine et la vaisselle de service.
Nettoyer le matériel et les différents locaux de plonge.

 5. Suivre les consignes de l'établissement
Organiser son travail en respectant des consignes de l'entreprise.
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité en intégrant les principes de la démarche HACCP, les consignes de santé et sécurité au travail et les préconisations en matière de développement durable.

 

Méthode(s) pédagogique(s) et moyen(s) technique(s)

Travail sur plateau.
Mise en pratique en milieu professionnel.
 

Effectif

L’effectif maximum est de 20 personnes.
 

Moyens d'appréciation de l'action

Lors de la formation, les participants sont soumis à des mises en situation, des exercices pratiques, des échanges sur leurs pratiques professionnelles permettant un contrôle continu de leur progression et du développement de connaissances et de compétences acquises conformément aux objectifs visés.

L'évaluation du candidat est confiée conjointement à l'entreprise qui emploie le stagiaire et au centre de formation.
L’évaluation se fait par la validation de compétences professionnelles, dans les domaines définis dans le programme de formation du stagiaire (service des étages, aide de cuisine, service en salle, agent de restauration, service en café, bar, brasserie).

L'examen comporte des unités obligatoires et le cas échéant une unité facultative. À chaque unité correspond un bloc de compétences. Les candidats titulaires de certains titres ou diplômes peuvent être dispensés de l'obtention d'une ou de plusieurs unités constitutives du diplôme.

Selon le statut des candidats et le type d'établissements, l'examen peut prendre deux formes différentes :
•le candidat présente toutes les épreuves au cours d'une même session : cette forme globale est obligatoire pour les scolaires et les apprentis ;
•le candidat choisit les épreuves qu'il souhaite présenter à chaque session : cette forme progressive est réservée aux candidats de la formation continue et aux candidats individuels, s'ils le souhaitent.

L'évaluation peut être réalisée sous la forme d'un examen terminal ou prendre la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF).

Pour réussir son examen, il faut obtenir d'une part la moyenne générale et d'autre part la moyenne aux épreuves professionnelles, soit 10/20.

 

Suivi de l'action

Lors de l'exécution de la formation, une feuille de présence par demi-journée devra être signée par le stagiaire.

 





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