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Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (HACCP)



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Dates :

Session 1 : Les 1er et 2 mars 2018.
Session 2
: Les 25 et 26 octobre 2018.

Code CPF: 26_91476

Durée : 2 jours, soit 14 heures.
Prix : 470 € net de taxe par personne.
 

Suite à la Loi du 27 juillet 2010 (article L.233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime) et au Décret du 24 juin 2011, tous les établissements de restauration commerciale sont obligés de compter dans leur effectif une ou plusieurs personnes pouvant justifier d’une formation HACCP (hygiène alimentaire).

Cette obligation légale est effective depuis le 1er octobre 2012.

Le système international HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) est destiné à améliorer la salubrité des aliments à l'ensemble de la chaîne alimentaire. Fondé sur des données scientifiques, il est employé pour garantir que la préparation des produits alimentaires soit réalisée en toute sécurité et salubrité.

Tout responsable d'établissement est tenu de veiller à ce que les procédures de sécurité alimentaire appropriées soient établies, mises en œuvre et mises à jour dans le cadre d'une procédure dite HACCP.

Ce programme est conforme à l'arrêté du 5 octobre 2011, au cahier des charges relatif à la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

 

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en hygiène alimentaire (en relation avec la restauration commerciale).
Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire et la nécessité des auto-contrôles.
Connaître les obligations en résultat et les responsabilités des différents opérateurs.
Savoir analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale (risques physiques, chimiques et biologiques, les toxi-infections, les risques liés au non-respect de la réglementation).
Savoir mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.
Savoir mettre en place et utiliser le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et organiser la production, le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues.
Savoir mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

 

Personnes concernées

Professionnel de la restauration : exploitant, gérant, cuisinier, employé de restauration...
 

Pré-requis

Une première expérience dans le domaine est exigée.
 

Intervenant(e)(s)

Cette formation est animée par un consultant formateur spécialisé en hygiène et sécurité alimentaire.
Tous nos formateurs répondent aux normes exigées par notre système qualité.

 

Programme

1. La réglementation en matière d’hygiène (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

L’hygiène des denrées alimentaires :
- principes de base du paquet hygiène,
- la traçabilité et la gestion des non-conformités,
- les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Les contrôles officiels :
- la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, Agence régionale de santé.- l’inspection : les grilles, les points de contrôles permanents et ciblés, les suites de l’inspection (rapport, PV, saisie, miseen demeure, fermeture...).

2. Aliments et risques pour le consommateur
Notions de danger et risque.

Les dangers microbiens :
- microbiologie des aliments et classement entre utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de destruction...
- les dangers microbiologiques : les principaux pathogènes, les toxi-infections...
Les autres dangers : chimiques, physiques, biologiques.
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.

3. Les bonnes pratiques d’hygiène
L’hygiène du personnel et des manipulations.
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
Les durées de vie (DLC, DLUO).
Les procédures de congélation et de décongélation.
L’organisation, le rangement, la gestion de stocks.

4. HACCP et mise en place
Les principes de l’HACCP.
Les mesures de vérification (auto-contrôles et enregistrements).
Le GBPH du secteur d’activité.

 

Méthode(s) pédagogique(s) et moyen(s) technique(s)

Les méthodes actives et participatives seront privilégiées : vidéo, jeu, PowerPoint...
Un document de synthèse sera remis à chacun des stagiaires résumant les points essentiels de la formation. Ainsi, les participants pourront les utiliser, après la formation, comme documents de référence.
Évaluation des connaissances acquises.

 

Effectif

L’effectif maximum est de 12 personnes.
 

Moyens d'appréciation de l'action

La formation fait l'objet d'une évaluation à partir d'un QCM et donne lieu à la délivrance d'une attestation de formation en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
 

Suivi de l'action

Lors de l’exécution de la formation, une feuille de présence par demi-journée devra être signée par le stagiaire.

 





CCI Formation
Tél. : 04 76 28 29 28
cciformation@grenoble.cci.fr

 


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